La vraie recette de la Tarte Tatin

Par • Recettes • Mercredi 06/08/2014 • 3 commentaires • Version imprimable

Tarte Tatin
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Si je vous dis : 2 soeurs, Caroline et Stéphanie, qui grâce à leur talent et leur inventivité ont contribué de manière décisive au rayonnement international de la gastronomie de leur pays, vous me répondez bien sûr Caroline et Stéphanie de Monaco à qui l'ont doit l'invention du célèbrissime panaché au sirop de grenadine, le fameux Monaco que l'on servait en terrasse dans les cafés monégasques, qui a envahit les comptoirs des bistrots de France et de Navarre dans les années 80, et qui s'est ensuite répandu comme un ouragan dans le monde entier.

Mais deux autres Caroline et Stéphanie ont également marqué la gastronomie : les deux soeurs Caroline et Stéphanie Tatin ont rendu célèbre la fameuse tarte renversée solognote qui porte maintenant leur nom, la tarte Tatin. Comme la crème brûlée ou le tiramisu, on trouve dans la carte des desserts du monde entier des tartes Tatin que l'on sert "à la mode" surmontées d'une généreuse boule de glace à la vanille.

Caroline et Stéphanie tenaient l'auberge Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne. La légende veut que Caroline, ou Stéphanie, ait renversé la tarte dans le four, ce qui eut pour résultat de caraméliser les pommes. On raconte aussi que l'une des soeurs a oublié de mettre la pâte et qu'après avoir mis les pommes dans le plat, elle ait décidé d'étaler la pâte par dessus les fruits. Dans une autre version, Caroline ou Stéphanie trébuche en servant une tarte aux pommes, la fait tomber par terre, la ramasse et la remet au four à l'envers. Mais ce ne sont que des légendes, inventées et colportées bien après la création de la tarte Tatin. Les "tartes renversées" étaient déjà fameuses en Sologne au 19ème siècle. Mais même si elles n'ont pas inventé la tarte Tatin par erreur, les deux soeurs Tatin ont en tous cas le plus grand mérite d'avoir perfectionné la tarte et d'avoir amorcé sa popularité, et c'est très certainement grâce à elles que nous en dégustons aujourd'hui.

La vraie recette de la tarte Tatin :

Voici la vraie recette de la tarte Tatin inventée en 1898 par les soeurs Tatin telle qu'elle a été transcrite sur le cahier de recettes manuscrit de Marie Souchon, une amie des deux soeurs. Certains mots sont difficilement lisibles, si j'ai fait une erreur de lecture, merci d'avance de me la signaler !

La véritable recette de la tarte Tatin

Tarte Tatin

Se servir d'un plat en cuivre sans quoi cette délicieuse tarte ne sera jamais réussie.

Pour la faire cuire, ayez un fourneau au charbon de bois. Garnissez de braise bien vive. Déposez votre plat en cuivre dessus, avec son couvercle également en cuivre, garni de braise, il faut pour la bonne réussite feu égal dessus et dessous.

Recette

Prendre des bons morceaux de beurre que l'on pétrit énergiquement. Puis en garnir le fond du plat en cuivre, mettre dessus une bonne couche de sucre en poudre ou cristallisé. Couper des pommes dure (rainettes, calviles) en morceaux qui doivent être soigneusement rangés dans le plat, faire autant de couches que le plat peut en contenir, recouvrir les pommes d'une épaisse couche de sucre cristallisé. A part vous avez fait  une pâte avec farine, beurre et eau. La rouler aussi fine que possible 1mm, l'étirer sur les pommes, couper tout le tour autour du plat, couvrir avec le couvercle qui ne doit pas toucher la pâte. Mettez au feu comme il est dit plus haut. La cuisson terminée, vous prenez un plat avec lequel vous couvrez la tarte et renversez. Le dessus devient alors le dessous.

Servir chaud.

Cette recette a été inventée par la cuisinière du Comte de Châteauvillars qui a passé la recette à Fanny Tatin.

Quelles pommes utiliser pour préparer une tarte Tatin ?

La recette de Marie Souchon précise d'utiliser des Reinettes ou des Calvilles. Choisissez une pomme qui supporte bien la cuisson, comme la Reine des Reinettes.

Reine des Reinettes

Quel moule utiliser pour cuire une tarte tatin ?

Si vous n'avez pas de fourneau au charbon de bois et de plat en cuivre avec un couvercle en cuivre, vous pouvez essayer cette version moderne de la recette de la tarte tatin. Il vous faudra pour la cuire un moule à manqué en fonte qui permettra de caraméliser vos pommes sans les transformer en compote.


La recette moderne de la tarte Tatin :

Temps préparation : 40 minutes  -   Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 1 tarte :

  • 6 à 8 pommes
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre pour la pâte + 50 g de beurre pour beurrer le moule
  • 10 cl d'eau

Préparation

Préparez une pâte avec la farine, 100 g de beurre et l'eau. Mettez la pâte en boule et laissez la reposer pendant que vous préparez les pommes.

Beurrez le moule à manqué très généreusement. Saupoudrez avec une partie du sucre en poudre.

Sans les peler, coupez les pommes en lamelles, puis disposez-les dans le moule en plusieurs couches jusqu'au haut du plat. Saupoudrez avec le reste de sucre en poudre.

Préchauffez le four à 200°.

Pendant que le four chauffe, mettez le moule à manquer sur votre cuisinière à feu vif. Cela permet de faire caraméliser les pommes en permettant à l'eau qu'elles contiennent de s'échapper en vapeur. Les pommes doivent caraméliser pendant environ 30 minutes.

Etalez très finement la pâte et découpez un disque de pâte un peu plus grand que votre plat.

Une fois les pommes caramélisées, disposez le disque de pâte sur les pommes, et enfoncez les bords à l'intérieur du plat.

Enfournez pendant 30 minutes.

Servez chaud !

Pour en savoir plus...


Pour en savoir plus sur la véritable histoire de la Tarte Tatin, vous pouvez lire le bulletin du Groupe de Recherches Archéologiques et Historiques de Sologne (GRAS) dédié à l'histoire de la tarte Tatin par Henri Delétang (2000). Henri Delétang a également publié en 2011 le livre La tarte Tatin - Histoires et légendes.

L'Ordre Culinaire International consacre un dossier très documenté sur l'histoire et la généalogie de la famille Tatin.

Et si vous lisez l'anglais, le site Friends of the Tarte Tatin est incontournable.

Photo de Tarte Tatin par Joy. Licence Creative Commons Attribution.

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Commentaires

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tarte tatin par sally hiller le Lundi 18/08/2014 à 23:11

 bien aussi avec pommes poire et abricot


tatin par benedicte le Dimanche 27/12/2015 à 07:36

 Merci pour cet article très sympa ! 


par société demenagement tunisie le Mercredi 19/09/2018 à 15:20

 Très bon article bonne d’hab



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