Chaque été c'est la même chose : les magazines féminins et les blogs culinaires nous servent leur "vraie recette" de la ratatouille niçoise (souvent une simple copie mal réchauffée de Wikipédia), quand ce n'est pas une "véritable ratatouille provençale" servie froide ! Quand on connait l'origine de la ratatouille et son authentique recette, c'est aussi piquant que le piment (celui de Cayenne, pas celui d'Espelette). Car pendant des siècles, la ratatouille, le rata ou la tatouille ont désigné le plus infâme des ragouts, celui que l'on servait au bagne, dans les prisons, à l'assistance publique et dans les cantines militaires. Autant donner la vraie recette du gloubiboulga ! Quand tous les ans les magazines évoquent les délices de la ratatouille aux bons légumes gorgés de soleil et font l'éloge du régime méditerranéen (le même que le régime crétois : on fait d'ailleurs de la ratatouille en Crète, mais on l'appelle "briam"), des millions de forçats, de malades et de soldats doivent se retourner dans leur fosse commune !
De la soupe pour les rats
Voici d'ailleurs la première mention écrite de la ratatouille, dans le Dictionnaire provençal-français de Simon Jude Honnorat publié par l'imprimeur Repos en 1817. La ratatouille se trouve juste après "ratatiné" et avant "ratière". Car la ratatouille, c'est littéralement de la soupe pour les rats, Disney n'a pas eu à chercher l'inspiration bien loin pour son dessin animé Ratatouille !
RATATOULHA, s. f. (ratatouille) ; ratatouia. Rogatons, restes d'un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats.
Etymologie : Ce nom a probablement été donné à des ragoûts faits avec la rate des animaux.
Toutes les références à la ratatouille du 19ème siècle sont du même acabit :
Dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer publié en 1831, on en donne la description suivante :
Le repas [du soldat] se compose de la ratatouille, c'est-à-dire d'un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d'un mauvais mouton.
Dans le Le monde criminel: histoire des prisons d'Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants du fameux Eugène François Vidocq publié en 1846 :
Vidocq sait de quoi il parle : il a lui même été condamné au bagne d'où il s'est évadé plusieurs fois avant de devenir policier et chef de la Sureté !La ratatouille n est donc qu'un mets pitoyable et passablement malsain néanmoins faute de mieux le forçat qui n'a qu'une moyenne aisance s'en régale.
Une recette belge !
N'en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont nos amis belges qui ont les premiers publié la recette officielle de la ratatouille, plus de cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans le courrier des lecteurs d'un numéro du magazine La vie du rail de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l'on peut consulter dans le Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice publié en 1850 :
Voici donc la vraie recette de la ratatouille, sans tomates, sans courgettes, sans aubergines, sans poivrons et sans huile d'olive.
Temps de préparation : 4 heures (principalement pour éplucher les pommes de terre)
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients
Pour 100 personnes, à distribuer tous les jours pour le repas de l'après-midi et à l'infirmerie :Ingrédients :
- 75 kilogrammes de pommes de terre
- 500 grammes de beurres
- 1 kilogramme d'oignons
- 1 kilogramme de sel
- 30 grammes de poivre
- 1 litre de vinaigre
Préparation :
La recette ne mentionne pas de mode opératoire, mais il faut probablement faire bouillir longuement tous les ingrédients dans 50 litres d'eau.De toutes façons, la ratatouille, ce n'est jamais que ce que l'on obtient quand on rate la recette (d'où son nom).
C'est d'ailleurs le pauvre Maître Béchamel qui se lamente dans l'opéra comique "Les petits violons du Roi" d'Eugène Scribe et Henry Boisseaux :
Dire que j'ai la recette dans la tête, que j'ai tous les éléments de la composition et que je n'arrive à faire que de la ratatouille !
... C'est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n'ai plus qu'à vider le calice amer de l'humiliation !
De la ratatouille belge à la ratatouille niçoise...
Comment à-t-on pu passer de la moins appétissante des soupes à la ratatouille niçoise aux légumes qui est devenue une recette incontournable de l'authentique cuisine nissarde ? La véritable histoire de la ratatouille est digne de celle de la soupe aux cailloux, on dirait presque un commentaire d'une recette sur Marmiton :
Excellente cette recette, je l'ai faite à la maison et c'est un vrai délice ! Le secret pour la réussir est de suivre fidèlement et scrupuleusement la recette. Pour ma part j'ai juste remplacé les pommes de terres par des tomates, les navets par des courgettes, les topinambours par des aubergines et les rutabagas par des poivrons. Et je n'avais plus d'eau alors j'ai utilisé de l'huile d'olive à la place. Et plutôt que de tout cuire à la fois, j'ai fait revenir séparemment chaque légume dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence, sauf les poivrons que j'ai d'abord mis à griller dans le four pour pouvoir retirer leur peau car je les trouve plus doux ainsi. Merci beaucoup pour cette très belle recette que je referai sans doute très souvent et que je partagerai avec mes amis ! -- Marius06000 sur Marmiton
L'eau qui se transforme en huile ou l'alchimie du pan bagnat
Remplacer l'eau par de l'huile d'olive, et élever de la tambouille de cantine de prison au statut de mets d'un restaurant 3 étoiles, il fallait oser, et les niçois l'ont fait !
Ce n'est d'ailleurs pas l'unique fois qu'ils réussisent à faire passer de la rate pour du foie gras : ils ont aussi fait le coup avec le pan bagnat.
Certains dictionnaires prêtent en effet au pain bagnat une étymologie italienne : pane bagnato, qui veut dire "pain mouillé" en italien, et qui se référerait au fait que le pain est humidifié par le jus des tomates et par l'huile d'olive. Mais si l'origine du mot "bagnat" est bien italienne, il a en fait fait un long périple en Turquie puis en Guyane : les bains publics (bagno veut dire bain en italien) de Constantinople ont été reconvertis en prison pour les esclaves sous l'Empire Ottoman. Le mot "bagne" est devenu synonyme de prison, et le pain bagnat, c'est bien sûr le pain du bagnard.
L'étymologie "pane bagnato" est une étymologie au doigt mouillé, et si pain mouillé il y a, c'est aux bagnards de Cayenne que l'on doit la recette (encore que leur mérite est à relativiser, quand on est à l'eau et au pain sec, il est difficile d'imaginer une autre recette que le pain mouillé). Le pan bagnat niçois aux anchois, à l'huile d'olive, à l'ail, aux tomates et olives noires est une invention bien plus récente.
La vraie recette de la carabistouille
Maintenant que vous connaissez l'histoire de la ratatouille, la prochaine fois que vous lisez "la vraie recette de la ratatouille" ou qu'on vous en parle, répondez comme on dit en Belgique : quelle carabistouille !
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Mots-clés : Cuisine française, Cuisine traditionnelle, Cuisine niçoise, Cuisine provençale, Légumes, Accompagnements
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