La vraie recette de la ratatouille : quelle carabistouille !

Par • Recettes • Samedi 16/08/2014 • 10 commentaires • Version imprimable

Ratatouille
« «


Chaque été c'est la même chose : les magazines féminins et les blogs culinaires nous servent leur "vraie recette" de la ratatouille niçoise (souvent une simple copie mal réchauffée de Wikipédia), quand ce n'est pas une "véritable ratatouille provençale" servie froide ! Quand on connait l'origine de la ratatouille et son authentique recette, c'est aussi piquant que le piment (celui de Cayenne, pas celui d'Espelette). Car pendant des siècles, la ratatouille, le rata ou la tatouille ont désigné le plus infâme des ragouts, celui que l'on servait au bagne, dans les prisons, à l'assistance publique et dans les cantines militaires. Autant donner la vraie recette du gloubiboulga ! Quand tous les ans les magazines évoquent les délices de la ratatouille aux bons légumes gorgés de soleil et font l'éloge du régime méditerranéen (le même que le régime crétois : on fait d'ailleurs de la ratatouille en Crète, mais on l'appelle "briam"), des millions de forçats, de malades et de soldats doivent se retourner dans leur fosse commune !
Définition de la ratatouille

De la soupe pour les rats

Voici d'ailleurs la première mention écrite de la ratatouille, dans le Dictionnaire provençal-français de Simon Jude Honnorat publié par l'imprimeur Repos en 1817. La ratatouille se trouve juste après "ratatiné" et avant "ratière". Car la ratatouille, c'est littéralement de la soupe pour les rats, Disney n'a pas eu à chercher l'inspiration bien loin pour son dessin animé Ratatouille !

RATATOULHA, s. f. (ratatouille) ; ratatouia. Rogatons, restes d'un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats.
Etymologie : Ce nom a probablement été donné à des ragoûts faits avec la rate des animaux.

Toutes les références à la ratatouille du 19ème siècle sont du même acabit :

Dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer publié en 1831, on en donne la description suivante :

Le repas [du soldat] se compose de la ratatouille, c'est-à-dire d'un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d'un mauvais mouton.

Dans le Le monde criminel: histoire des prisons d'Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants du fameux Eugène François Vidocq publié en 1846 :

La ratatouille n est donc qu'un mets pitoyable et passablement malsain néanmoins faute de mieux le forçat qui n'a qu'une moyenne aisance s'en régale.
Vidocq sait de quoi il parle : il a lui même été condamné au bagne d'où il s'est évadé plusieurs fois avant de devenir policier et chef de la Sureté !

Une recette belge !


N'en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont nos amis belges qui ont les premiers publié la recette officielle de la ratatouille, plus de cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans le courrier des lecteurs d'un numéro du magazine La vie du rail de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l'on peut consulter dans le Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice publié en 1850 :

Ratatouille belge

Voici donc la vraie recette de la ratatouille, sans tomates, sans courgettes, sans aubergines, sans poivrons et sans huile d'olive.

Temps de préparation : 4 heures (principalement pour éplucher les pommes de terre)
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients

Pour 100 personnes, à distribuer tous les jours pour le repas de l'après-midi et à l'infirmerie :

Ingrédients :

  • 75 kilogrammes de pommes de terre
  • 500 grammes de beurres
  • 1 kilogramme d'oignons
  • 1 kilogramme de sel
  • 30 grammes de poivre
  • 1 litre de vinaigre


Préparation :

La recette ne mentionne pas de mode opératoire, mais il faut probablement faire bouillir longuement tous les ingrédients dans 50 litres d'eau.

De toutes façons, la ratatouille, ce n'est jamais que ce que l'on obtient quand on rate la recette (d'où son nom).

C'est d'ailleurs le pauvre Maître Béchamel qui se lamente dans l'opéra comique "Les petits violons du Roi" d'Eugène Scribe et Henry Boisseaux :
Dire que j'ai la recette dans la tête, que j'ai tous les éléments de la composition et que je n'arrive à faire que de la ratatouille !
... C'est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n'ai plus qu'à vider le calice amer de l'humiliation !

De la ratatouille belge à la ratatouille niçoise...


Comment à-t-on pu passer de la moins appétissante des soupes à la ratatouille niçoise aux légumes qui est devenue une recette incontournable de l'authentique cuisine nissarde ? La véritable histoire de la ratatouille est digne de celle de la soupe aux cailloux, on dirait presque un commentaire d'une recette sur Marmiton :
Excellente cette recette, je l'ai faite à la maison et c'est un vrai délice ! Le secret pour la réussir est de suivre fidèlement et scrupuleusement la recette. Pour ma part j'ai juste remplacé les pommes de terres par des tomates, les navets par des courgettes, les topinambours par des aubergines et les rutabagas par des poivrons. Et je n'avais plus d'eau alors j'ai utilisé de l'huile d'olive à la place. Et plutôt que de tout cuire à la fois, j'ai fait revenir séparemment chaque légume dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence, sauf les poivrons que j'ai d'abord mis à griller dans le four pour pouvoir retirer leur peau car je les trouve plus doux ainsi. Merci beaucoup pour cette très belle recette que je referai sans doute très souvent et que je partagerai avec mes amis !  -- Marius06000 sur Marmiton

L'eau qui se transforme en huile ou l'alchimie du pan bagnat

Remplacer l'eau par de l'huile d'olive, et élever de la tambouille de cantine de prison au statut de mets d'un restaurant 3 étoiles, il fallait oser, et les niçois l'ont fait !

Ce n'est d'ailleurs pas l'unique fois qu'ils réussisent à faire passer de la rate pour du foie gras : ils ont aussi fait le coup avec le pan bagnat.

Certains dictionnaires prêtent en effet au pain bagnat une étymologie italienne : pane bagnato, qui veut dire "pain mouillé" en italien, et qui se référerait au fait que le pain est humidifié par le jus des tomates et par l'huile d'olive. Mais si l'origine du mot "bagnat" est bien italienne, il a en fait fait un long périple en Turquie puis en Guyane : les bains publics (bagno veut dire bain en italien) de Constantinople ont été reconvertis en prison pour les esclaves sous l'Empire Ottoman. Le mot "bagne" est devenu synonyme de prison, et le pain bagnat, c'est bien sûr le pain du bagnard.

L'étymologie "pane bagnato" est une étymologie au doigt mouillé, et si pain mouillé il y a, c'est aux bagnards de Cayenne que l'on doit la recette (encore que leur mérite est à relativiser, quand on est à l'eau et au pain sec, il est difficile d'imaginer une autre recette que le pain mouillé). Le pan bagnat niçois aux anchois, à l'huile d'olive, à l'ail, aux tomates et olives noires est une invention bien plus récente.


La vraie recette de la carabistouille

Maintenant que vous connaissez l'histoire de la ratatouille, la prochaine fois que vous lisez "la vraie recette de la ratatouille" ou qu'on vous en parle, répondez comme on dit en Belgique : quelle carabistouille !

Vous aimerez peut-être aussi ces autres vraies recettes :



Mots-clés : , , , , ,

Merci pour vos partages !

Si vous avez aimé cette recette, si elle vous a appris quelque chose, ou si elle vous a fait sourire, merci de la partager sur les réseaux sociaux ou de faire un lien vers cette recette sur votre site ou blog. Cela m'encourage beaucoup pour écrire de nouvelles recettes. Merci d'avance ! :-)

Commentaires

Ajouter votre grain de sel

Et vous, quelle est votre vraie recette de la ratatouille ? par Ella le Samedi 16/08/2014 à 10:49

Si vous aussi vous possédez l'unique vraie recette de la ratatouille, partagez-la ci-dessous, merci !


Re: Et vous, quelle est votre vraie recette de la ratatouille ? par Nogat le Mercredi 03/08/2016 à 16:02

Recette de ratatouille niçoise dans La cuisinière provençale de J.B. Reboul, 1897, avec aubergines, poivrons, courgettes, oignon, ail, tomates, sel, poivre et une pointe de noix de muscade !


La vraie recette du Film ! par Recettes Simples le Samedi 16/08/2014 à 12:46

 Voir aussi la Vraie Recette du Film RATATOUILLE --->  ici   


  


par Xanadu le Mardi 17/05/2016 à 08:51

 Une recette qui a l'air vraiment délicieuse, je partage sur Facebook !

Samuel


par Friteuse sans huile le Mercredi 15/06/2016 à 15:28

 Personnellement, la ratatouille, c'est avec des frites sans huile que c'est meilleur !


par Diaz le Vendredi 01/07/2016 à 11:18

 Perso je trouve que les frites sans huile n'ont pas beaucoup de gout, mais je vais essayer votre recette de ratatouille !


par salle de sport lille le Lundi 08/08/2016 à 12:21

 Emmm….j’aime beaucoup cette recette 


par omra pas chère le Vendredi 12/08/2016 à 09:22

 Je vous remercie pour ce site, c’est hyper intéressant.


La vraie recette par Anna O le Lundi 19/09/2016 à 20:30

 Merci pour cette vraie recette et une nouvelle tu arrives à titiller nos papilles lol. 
A plus 

Anna. 


par fenetre 78 le Vendredi 11/11/2016 à 08:47

J’adoooore !

Il est très beau 



A propos

La vraie recette, un site pour les vrais cuisiniers ! Que vous soyez débutant en cuisine ou grand chef étoilé, l'important c'est de suivre la vraie recette sans brûler les étapes ou les pâtes !

→ A propos de .

en images.

Bonne visite !

KEEP CALM AND FOLLOW La Vraie Recette ! :-)

KEEP CALM AND FOLLOW La Vraie Recette

@LaVraieRecette, Ella (Facebook), G+

Archives


Découvrez et partagez les vraies recettes

Sur Facebook :
La vraie recette



Sur Google+ :
 


Sur Twitter : @LaVraieRecette #LaVraieRecette

Le vrai roulé aux blogs

La recette du vrai roulé aux blogs est d'origine américaine (the pure blogroll disent nos amis outre-atlantique). Pour la réussir, il faut des vrais ingrédients de premier choix, des vraies blogueuses culinaires et des vrais blogueurs cuisine :

  • Chez Georgette : les vraies recettes de grand-mère comme vous ne les avez jamais lues.
  •  
  • o< cuisine : la vraie cuisine sur un o< de table.
  •  
  • Coquillettes et crustacés : la vraie association parfaite.
  •  
  • Cuisine timbrée : des recettes vraiment timbrées.
  •  
  • Jveux être bonne : des recettes filmées en stop motion pour qu'on puisse vraiment suivre étape par étape la préparation.
  •  
  • Mangiare Ridere : la vraie cuisine italienne, un blog épâtant à l'origine du #carbonaraclub.
  •  
  • La Francesa aux fourneaux : la vraie cuisine culinaresque avec des vraies recettes méditerranéennes, des vraies recettes espagnoles et des vraies recettes catalanes.
  •  
  • Les Culinotests : des recettes vraiment testées. Plus qu'à fond.
  •  
  • Papilles et Pupilles : Anne alias Papilles est la vraie blogueuse culinaire.
  •  
  • La PinardotheK : un blog vin qui a vraiment du goulot.
  •