La vraie recette du gratin dauphinois, sans fromage, sans oeuf, sans lait et sans dauphin

Par • Recettes • Jeudi 13/03/2014 • 10 commentaires • Version imprimable


« «


Le gratin dauphinois est le plus célèbre des gratins, mais c'est aussi le plus falsifié et contrefait : les fausses recettes de gratin dauphinois sont malheureusement communes sur Internet, et même le gratin des blogueuses et blogueurs culinaires et des grands chefs étoilés dénaturent la vraie recette en y ajoutant des ingrédients farfelus et fantaisistes. Ainsi Auguste Escoffier y mettait des oeufs et même du gruyère. Escoffier était le "roi des cuisiniers" et le "cuisinier des rois", mais visiblement pas le "cuisinier des Dauphins" ! Au sujet du dauphin, il n'y en a évidemment pas dans le gratin dauphinois qu'il ne faut pas confondre avec le gratin delphinien qui est une tradition ancestrale au Japon et aux Iles Feroe.

Pas de fromage, d'oeufs et de lait dans le gratin dauphinois

Il existe des variantes du gratin dauphinois, et chaque gratineuse ou gratineur est bien sûr libre d'ajouter les ingrédients qui lui plaît, mais de grâce n'appelez pas alors gratin dauphinois. Pour vous aider à nommer correctement votre gratin, j'ai créé un tableau avec les appellations correctes :

Les noms des gratins
Ingrédients Nom du gratin
De la crème, pas de fromage, pas d'oeufs, pas de lait Gratin dauphinois
Oeufs battus dans du lait et fromage Gratin du Grésivaudan
Gruyère Gratin savoyard
Autre fromage (Comté, Emmental etc.) Gratin montagnard
Oignons, lardons, reblochon Tartiflette
Fenouil, céleri, jambon, saucisson et autre Gratin campagnard
Saumon fumé de Finlande Gratin d'eau Finnois
Dauphin Gratin delphinien

En ce qui concerne le lait, on en utilise en fait pour cuire les pommes de terre la veille au soir, mais on le remplace ensuite par de la bonne crème pour poursuivre la cuisson du gratin et lui donner son inégalable onctuosité.

Cette recette est celle de Madame Revollet qui tenait une auberge à Saint-Nizier-du-Moucherotte dans le massif du Vercors et qui est considérée par les habitants du Dauphiné comme la vraie recette du gratin dauphinois.


Voici la vraie recette du gratin dauphinois :

Temps préparation : 30 minutes  -   Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kilo de pommes de terre (pas trop fermes mais pas trop farineuses, choisissez les avec une chair bien jaune, c'est plus joli !)
  • Un demi litre de lait
  • Un demi litre de crème
  • Un peu de beurre frais
  • Une gousse d'ail
  • De la muscade
  • Sel et poivre

Préparation

Pour réussir votre gratin, il faut commencer la veille : les pommes de terre doivent d'abord être précuites dans du lait.

Epluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les, puis taillez-les en "taillons" : des fines rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur. N'utilisez pas de mandoline, ce dangereux instrument a tranché bien des pouces, et comme je l'ai dit plus haut, pas de viande dans le vrai gratin dauphinois !

Ne rincez pas vos taillons à l'eau, l'amidon des pommes de terre est essentiel pour le goût et la consistance du gratin dauphinois.

Mettez vos taillons de pommes de terre dans une casserole, ajoutez le lait, et portez le doucement à ébullition. Baissez le feu, et laissez mijoter 10 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir, et réservez vos pommes de terre dans le lait jusqu'au matin.

Le lendemain, enlevez le lait, remplacez-le par la crème, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade et faites mijoter tout doucement.

Préchauffez votre four à 150°.

Prenez un plat à gratin en terre, et frottez la gousse d'ail contre les bords et le fond du plat, puis beurrez-le copieusement.

Versez les taillons de pommes de terre et la crème dans le plat à gratin. Disposez sur le dessus des petits morceaux de beurre.

Enfournez et laissez gratiner votre gratin pendant une heure et demi.

Servez très chaud !

Recette de gratin dauphinois rapide (vraiment sans lait, avec uniquement de la crème)

Si vous avez oublié de précuire vos pommes de terre dans du lait la veille, vous pouvez supprimer cette étape et ne cuire vos pommes de terre que dans de la crème pendant 25 minutes avant de les mettre au four dans un plat à gratin.


Photo de gratin dauphinois par Ludovic Péron , licence Creative Commons cc-by-sa

Et pour finir, connaissez-vous le poème du gratin dauphinois par le poète tout aussi dauphinois Maurice Champavier, composé à la fin du 19ème siècle ?
Le gratin dauphinois

Un gratin cuit à point est le régal suprême
En pays dauphinois, c'est un plat vénéré,
L'élément familial si souvent savouré,
Mets d'été, mets d'hiver, et même de carême.

La recette est facile, et simple en est le thème ;
Dans un plat peu profond, coupez à votre gré
Quelques pommes de terre, et puis sans rien douté
ajoutez œufs, sel, ail, beurre et lait riche en crème.

Au vrai cela suffit pour faire un bon gratin
Toutefois, quel sera l'artiste assez certain
De son art pour mener à bien l'oeuvre nouvelle ?

Choisissez une femme, une femme de goût ;
Belle, libre de soin, dauphinoise avant tout
Et si vous le pouvez, tâchez d'être aimé d'elle !

Maurice Champavier
(oui il y a des oeufs dans le poème, sans doute Maurice Champavier était-il plus poète que cuisinier)

Un plat et un poème à partager sans modération !

Vous aimerez peut-être aussi ces autres vraies recettes :



Mots-clés : , , , ,

Merci pour vos partages !

Si vous avez aimé cette recette, si elle vous a appris quelque chose, ou si elle vous a fait sourire, merci de la partager sur les réseaux sociaux ou de faire un lien vers cette recette sur votre site ou blog. Cela m'encourage beaucoup pour écrire de nouvelles recettes. Merci d'avance ! :-)

Commentaires

Ajouter votre grain de sel

j'ai des doutes ! par jlmaugis le Jeudi 13/03/2014 à 13:07

Entre Escoffier, Madame Revollet et ma grand-mère je vais quand même privilégier Escoffier !!
Mais je ne connais pas vos sources.


Re: j'ai des doutes ! par Ella le Jeudi 13/03/2014 à 13:37

Il y a plusieurs recettes (toutes sans fromage) dans le livre "Coutumes & traditions du Dauphiné" de Claude Muller (Editions des 4 Seigneurs, 1977), reprises dans "Les Mystères du Dauphiné" du même auteur.

La recette d'Escoffier est dans "Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique" de 1903, elle commence par "1 kilo de pommes Hollande finement émincées à cru et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère".


Re: j'ai des doutes ! par Ella le Jeudi 13/03/2014 à 13:41

Et sinon pour celles et ceux qui habitent près de Grenoble, la Bibliothèque Municipale a un exemplaire de "Gratins" de Maurice Champavier de 1895.


par sicacoco le Jeudi 13/03/2014 à 14:33

MERCI !MERCI! pour le VRAI gratin dauphinois!!! je défends "becs et ongles" le vrai de vrai ( je suis d'origine dauphinoise),je suis "scandalisée" et en furie :) de voir des gratins avec oeufs!!fromage etc..même par de "grands chefs " peut être bons ...mais pas LE gratin dauphinois...je relève le tableau très interréssant que tu publies avec le nom de ces différents gratins.
bonne journée
Sicacoco


Re: par Ella le Jeudi 13/03/2014 à 14:57

Merci beaucoup Sicacoco !


manque le principal par jp le Vendredi 14/03/2014 à 09:01

et quelle est la vraie (la bonne ) variété de pomme de terre pour le gratin ?


Re: manque le principal par Ella le Vendredi 14/03/2014 à 09:31

Une excellente question. Dans les recettes "traditionnelles" du siècle dernier, on trouve presque toute la palette des pommes de terre de l'époque : des variétés à chair farineuse comme les Bintje, des variétés à chair ferme comme la Belle de Fontenay. Certains auteurs ne se mouillent pas et recommandent simplement des "pommes de terre de Hollande". La seule chose sur laquelle tout le monde semble d'accord, c'est qu'il faut des pommes de terre à chair bien jaune.

Pour le gratin, le mieux est sans doute d'opter pour une variété de pomme de terre à chair fondante qui s'imprègne bien de la crème mais qui tient bien la longue cuisson du gratin dauphinois. Une Mona Lisa ?


Remerciements par Elisandr le Jeudi 14/05/2015 à 10:52

MERCI - MERCI beaucoup pour cette recette authentique du gratin dauphinois

Je l'ai fait. Il était que délicieux.

J'en refait un autre bientôt.

Merci encore


Super bon par Christelle le Lundi 16/01/2017 à 11:05

 Bonjour j'ai fait cette recette mes convive et moi on sais regale merci pour cette recette 


par accessoire voiture le Mercredi 01/11/2017 à 09:57

 waww.........c'est une excellente recette . 



A propos

La vraie recette, un site pour les vrais cuisiniers ! Que vous soyez débutant en cuisine ou grand chef étoilé, l'important c'est de suivre la vraie recette sans brûler les étapes ou les pâtes !

→ A propos de .

en images.

Bonne visite !

KEEP CALM AND FOLLOW La Vraie Recette ! :-)

KEEP CALM AND FOLLOW La Vraie Recette

@LaVraieRecette, Ella (Facebook), G+

Archives


Découvrez et partagez les vraies recettes

Sur Facebook :
La vraie recette



Sur Google+ :
 


Sur Twitter : @LaVraieRecette #LaVraieRecette

Le vrai roulé aux blogs

La recette du vrai roulé aux blogs est d'origine américaine (the pure blogroll disent nos amis outre-atlantique). Pour la réussir, il faut des vrais ingrédients de premier choix, des vraies blogueuses culinaires et des vrais blogueurs cuisine :

  • Chez Georgette : les vraies recettes de grand-mère comme vous ne les avez jamais lues.
  •  
  • o< cuisine : la vraie cuisine sur un o< de table.
  •  
  • Coquillettes et crustacés : la vraie association parfaite.
  •  
  • Cuisine timbrée : des recettes vraiment timbrées.
  •  
  • Jveux être bonne : des recettes filmées en stop motion pour qu'on puisse vraiment suivre étape par étape la préparation.
  •  
  • Mangiare Ridere : la vraie cuisine italienne, un blog épâtant à l'origine du #carbonaraclub.
  •  
  • La Francesa aux fourneaux : la vraie cuisine culinaresque avec des vraies recettes méditerranéennes, des vraies recettes espagnoles et des vraies recettes catalanes.
  •  
  • Les Culinotests : des recettes vraiment testées. Plus qu'à fond.
  •  
  • Papilles et Pupilles : Anne alias Papilles est la vraie blogueuse culinaire.
  •  
  • La PinardotheK : un blog vin qui a vraiment du goulot.
  •