Le gratin dauphinois est le plus célèbre des gratins, mais c'est aussi le plus falsifié et contrefait : les fausses recettes de gratin dauphinois sont malheureusement communes sur Internet, et même le gratin des blogueuses et blogueurs culinaires et des grands chefs étoilés dénaturent la vraie recette en y ajoutant des ingrédients farfelus et fantaisistes. Ainsi Auguste Escoffier y mettait des oeufs et même du gruyère. Escoffier était le "roi des cuisiniers" et le "cuisinier des rois", mais visiblement pas le "cuisinier des Dauphins" ! Au sujet du dauphin, il n'y en a évidemment pas dans le gratin dauphinois qu'il ne faut pas confondre avec le gratin delphinien qui est une tradition ancestrale au Japon et aux Iles Feroe.
Pas de fromage, d'oeufs et de lait dans le gratin dauphinois
Il existe des variantes du gratin dauphinois, et chaque gratineuse ou gratineur est bien sûr libre d'ajouter les ingrédients qui lui plaît, mais de grâce n'appelez pas alors gratin dauphinois. Pour vous aider à nommer correctement votre gratin, j'ai créé un tableau avec les appellations correctes :| Ingrédients | Nom du gratin |
|---|---|
| De la crème, pas de fromage, pas d'oeufs, pas de lait | Gratin dauphinois |
| Oeufs battus dans du lait et fromage | Gratin du Grésivaudan |
| Gruyère | Gratin savoyard |
| Autre fromage (Comté, Emmental etc.) | Gratin montagnard |
| Oignons, lardons, reblochon | Tartiflette |
| Fenouil, céleri, jambon, saucisson et autre | Gratin campagnard |
| Saumon fumé de Finlande | Gratin d'eau Finnois |
| Dauphin | Gratin delphinien |
En ce qui concerne le lait, on en utilise en fait pour cuire les pommes de terre la veille au soir, mais on le remplace ensuite par de la bonne crème pour poursuivre la cuisson du gratin et lui donner son inégalable onctuosité.
Cette recette est celle de Madame Revollet qui tenait une auberge à Saint-Nizier-du-Moucherotte dans le massif du Vercors et qui est considérée par les habitants du Dauphiné comme la vraie recette du gratin dauphinois.
Voici la vraie recette du gratin dauphinois :
Temps préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kilo de pommes de terre (pas trop fermes mais pas trop farineuses, choisissez les avec une chair bien jaune, c'est plus joli !)
- Un demi litre de lait
- Un demi litre de crème
- Un peu de beurre frais
- Une gousse d'ail
- De la muscade
- Sel et poivre
Préparation
Pour réussir votre gratin, il faut commencer la veille : les pommes de terre doivent d'abord être précuites dans du lait.Epluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les, puis taillez-les en "taillons" : des fines rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur. N'utilisez pas de mandoline, ce dangereux instrument a tranché bien des pouces, et comme je l'ai dit plus haut, pas de viande dans le vrai gratin dauphinois !
Ne rincez pas vos taillons à l'eau, l'amidon des pommes de terre est essentiel pour le goût et la consistance du gratin dauphinois.
Mettez vos taillons de pommes de terre dans une casserole, ajoutez le lait, et portez le doucement à ébullition. Baissez le feu, et laissez mijoter 10 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir, et réservez vos pommes de terre dans le lait jusqu'au matin.
Le lendemain, enlevez le lait, remplacez-le par la crème, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade et faites mijoter tout doucement.
Préchauffez votre four à 150°.
Prenez un plat à gratin en terre, et frottez la gousse d'ail contre les bords et le fond du plat, puis beurrez-le copieusement.
Versez les taillons de pommes de terre et la crème dans le plat à gratin. Disposez sur le dessus des petits morceaux de beurre.
Enfournez et laissez gratiner votre gratin pendant une heure et demi.
Servez très chaud !
Recette de gratin dauphinois rapide (vraiment sans lait, avec uniquement de la crème)
Si vous avez oublié de précuire vos pommes de terre dans du lait la veille, vous pouvez supprimer cette étape et ne cuire vos pommes de terre que dans de la crème pendant 25 minutes avant de les mettre au four dans un plat à gratin.Photo de gratin dauphinois par Ludovic Péron , licence Creative Commons cc-by-sa
Et pour finir, connaissez-vous le poème du gratin dauphinois par le poète tout aussi dauphinois Maurice Champavier, composé à la fin du 19ème siècle ?
(oui il y a des oeufs dans le poème, sans doute Maurice Champavier était-il plus poète que cuisinier)Le gratin dauphinois
Un gratin cuit à point est le régal suprême
En pays dauphinois, c'est un plat vénéré,
L'élément familial si souvent savouré,
Mets d'été, mets d'hiver, et même de carême.
La recette est facile, et simple en est le thème ;
Dans un plat peu profond, coupez à votre gré
Quelques pommes de terre, et puis sans rien douté
ajoutez œufs, sel, ail, beurre et lait riche en crème.
Au vrai cela suffit pour faire un bon gratin
Toutefois, quel sera l'artiste assez certain
De son art pour mener à bien l'oeuvre nouvelle ?
Choisissez une femme, une femme de goût ;
Belle, libre de soin, dauphinoise avant tout
Et si vous le pouvez, tâchez d'être aimé d'elle !
Maurice Champavier
Un plat et un poème à partager sans modération !
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La vraie recette de la galette des rois sans gluten, sans oeufs, sans frangipane, sans pâte feuilletée, sans amandes, sans lait, sans sucre, sans beurre, sans blé, sans crème pâtissière, sans lactose, sans matière grasse, facile, rapide, pas chère, légère, revisitée et sublimée
Mots-clés : Cuisine française, Cuisine traditionnelle, Cuisine du Dauphiné, Gratins, Accompagnements
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et c'est pas mal en fait. Après j'avoue que j'ai
Entre Escoffier, Madame Revollet et ma grand-mère je vais quand même privilégier Escoffier !!
Mais je ne connais pas vos sources.