La vraie recette

Cassez l'oeuf, conservez le blanc pour une autre recette (des meringues par exemple), enlevez le germe et mettez le jaune dans un bol.

Ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.

Avec un fouet ou une fourchette, fouettez énergiquement l'oeuf, puis ajoutez très peu d'huile (quelques gouttes) en continuant de mélanger.

Dès que la mayonnaise commence à prendre, ajoutez un peu plus d'huile (très peu à la fois), et mélangez jusqu'à ce que l'huile se lie à la mayonnaise. Continuer d'ajouter l'huile (un très mince filet) en mélangeant.

C'est prêt !

Vous pouvez également utiliser un batteur électrique pour etre sûr de ne pas rater votre mayonnaise, en particulier si vous en préparez une grande quantité.

Conservez votre mayonnaise au réfrigérateur et consommez la rapidement.
 

Le saviez-vous ?

Personne ne sait vraiment d'où vient le nom de la mayonnaise. L'hypothèse la plus célèbre date de la conquête par Richelieu de l'Ile de Minorque dans les Baléares. La ville principale de l'ile s'appelle Mahon, et le cuisinier de Richelieu aurait préparé une sauce avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : des oeufs et de l'huile. Cette "sauce mahonnaise" aurait donné des forces aux soldats français leur permettant ainsi de conquérie Mahon, à l'époque occupée par les anglais qu'on surnomme rosbifs, et qui ont été dévorés à la mahonnaise. Coincidence ? Je ne crois pas.


Photo d'un bocal de mayonnaise maison par jules.stonesoup. Licence Creative Commons Attribution cc-by
 

 

La recette de la mayonnaise de 1856

Cette recette est tirée du livre "Cuisine classique - Etudes pratiques, raisonnières et démonstratives de l'Ecole Française Appliquée au Service à la Russe" de Urbain Dubois (Elève de Louis Hass (de la maison Rotschild), et Cuisinier de M. le comte Uruski, maréchal de noblesse) et Emile Bernard (Cuisinier de Son Excellence le général comte Krasinski).

 

Sauce mayonnaise aux jaunes d'oeufs

4 jaunes d'oeufs suffisent pour absorber un demi-litre d'huile ; on pourrait diminuer le nombre de jaunes, mais les résultat est moins certain ; les jaunes doivent être de première fraîcheur, et l'huile ni chaude, ni figée : ce dernier cas doit être scrupuleusement évité, car l'huile trop froide ne se lie qu'imparfaitement avec les jaunes et se décompose alors très promptement.

Procédé : Placez les jaunes d'oeufs dans une terrine, tenez celle-ci sur la glace, additionnez un peu de sel et travaillez-les avec une cuiller en bois ou spatule ; dès qu'ils commencent à se lier, ajoutez peu à peu quelques légers filets d'huile ; lorsque cette huile est bien incorporée aux jaunes et qu'ils ont pris du corps, versez-en de l'autre, mais toujours peu à peu et sans discontinuer de tourner jusqu'à ce que la masse soit consistante ; pressez alors quelques gouttes de jus de citron dedans ; une fois au degré, on peut augmenter le volume de l'huile : le point essentiel est de n'en pas mettre trop à la fois, afin de l'incorporer promptement. A mesure que vous en avez incorporé une certaine quantité et que la sauce prend de la consistance, il faut ajouter quelques gouttes de citron ou de vinaigre à l'estragon ; cette addition d'acide dilate légèrement la mayonnaise, mais avec le travail elle reprend aussitôt son corps élastique. On continue ainsi en alternant l'huile et l'acide jusqu'à ce que le volume soit suffisant, puis on finit de l'assaisonner ; on lui donne le point voulu de liquidité avec du jus du citron ou du vinaigre à l'estragon.

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