La vraie recette

je vous invite vivement à lire ça : http://mangiareridere.fr/2012/07/09/the-carbonara-club/

Parceque le diminutif de Carbo en carburant !!! personne n'y croit.
J'étais étudiant en 70 et je faisais des carbo (une pâle imitation, une françaisisation des vraie carbo ..nara).

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Amusant de voir à quel point certaines personnes n'ont aucun second degré, même sur les trucs les plus gros ! :) Ou bien, peut-être que la cause des défenseurs militants agressifs des carbos (qui sont à 2 doigts de t'enlever à la sortie de chez toi pour reprogrammer tes idées culinaires) est un de ces sujets sur lequel, on plaisante pas, comme les religions, la libération de Grosquick ou encore la galette saucisse en Bretagne...

Juste en complément d'information de ton article, la recette des pâtes carbo telle que la connaissent à présent tous les étudiants français (recette distribuée à l'entrée des facs et dans les BDE) a été modifiée par le grand président du syndic des produits laitiers lui-même, dans les années 60. Trop jaloux du syndic des faiseurs de lardons et d'emmenthal, qui devenait de plus en plus puissant sur la scène international, il milita de longues nuits durant afin d'ajouter à la recette officielle cette fameuse crème fraiche qui fait toute l'onctuosité ! (true story)

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Une vraie carbonara ! Non pas de creme !!!!!

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Bonjour et merci pour cette recette, pour le temps que vous passée a travailler pour nous livrer vos secrets. Loin de moi l'idée de déterrer un vieux post, ni même de déblatérer sur un sujet déjà trop rabattu, les pates carbo (j'aime la recette puriste pancetta œufs parmesan mais aussi la version lardons creme, avec meme des échalotes :P). Chacun peut bien avoir sa recette si le goût est là. Toutefois, quelques petits avis perso... Ne pas mettre de sel dans l'eau des pates ??? Le sel est essentiel car l'eau salée se mettra à bouillir a + de 100 degré, les pates seront donc cuites en suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Elles ne seront pas trop salées, meme avec les lardons (sauf si vous mettez une louche de sel dans l'eau). Et pour rappel, la cuisson des pates est optimale dans une très tres tres grande quantité d'eau... Pour ma part, je retire meme 1mn mais c'est une question de goût. Par ailleurs, vous proposez (après une surcuisson....) de ne pas égoutter les pates dans une passoire et de garder de l'eau pour les tenir au chaud ? Ne préférez vous pas la purée au pates ? Sans être une puriste, je pense que vous ne leur faites pas vraiment honneur, sans parler des italiens, même Mamie Lustucru ne doit pas être contente ;)
Bon, après, je sais bien que ce ne sont que des pates pour un plat facile à realiser et rapide, mais avec quelques bons réflexes, on ne perd absolument pas de temps et le résultat est franchement d'une autre dimension :)
J'espère que mon message ne vous semble pas agressif (en tout cas, l'intention n'est vraiment pas là !), je donne juste mon avis, j'adore les pates et j'adorerai que tout le monde les chérissent comme moi (égoïste powaaaa). J'imagine qu'un amateur de bonne viande réagirai pareil en lisant une recette de bolognese a base de mauvais burger haché congelé :)
En tout cas bonne continuation à tous !

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 Han! Mais la vrai recette ne peut être détenue que par ma maman voyons! haha  plus sérieusement, merci pour le petit rappel, ça m'a donné envie d'en manger eeeet... Je vais sûrement me faire taper sur les doigts, mais vous avez essayé avec du tofu fumé? :p C'est sympatique, ça donne un goût de saucisse fumée bon marché haha

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Coucou,

Merci pour la recette, desfois, on peut varier avec des pates à la carbo à la patate en gratin cuit à la poele. C'est comme une tartiflette mais en moins chere. L'idéale étant une cuisson sur plaque électrique !

A+

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 Pasta alla carbonara

Jetez donc cette crème fraîche, malheureux! Et rangez-moi ces lardons en plastique.

La blogueuse Floriana nous a donné sa bénédiction italienne pour republier la recette de la vraie carbonara, légèrement remaniée pour s'attaquer aux affronts français tel que l'ajout d'olives, cornichons et quenelles (!). On lui laisse la parole : 

Je me sens investie d’une mission particulière. La sauvegarde du patrimoine gastronomique italien en France. Rien que ça. C’est-à-dire que lorsqu’on aime la cuisine italienne, parce qu’elle est simple, authentique, pleine d’amour, il y a de quoi vouloir commettre des meurtres lorsqu’on voit comme tu la massacres méthodiquement. Oui, toi là. Je te vois, prêt à dégainer ton pot de crème fraîche pour faire ta soi-disant «Carbo». La seule raison pour laquelle tu es encore en vie, c’est parce que c’est illégal que je te tue.

A bas la Carbo, vive la Carbonara

Déjà, tu cesses immédiatement de l’appeler «Carbo», ça nous énerve (moi, et l’Italie). C’est «Carbonara», et tu le dis en chantant, parce que ce plat vient de Roma et il vaut bien que tu lui chantes une sérénade, un genou à terre. Et pour lui demander pardon, aussi.

Je ne sais pas par quel infâme mystère ce plat absolument fabuleux est devenu dans tes mains une espèce de bouillie de lardons revenue dans la crème. Oui, oui. Souviens-toi, étudiant, c’était ton plat préféré parce que soi-disant c’était «facile». Hop, mes lardons Leader Price dans une main, ma crème UHT dans l’autre, je tambouille tout ça, lilalilalou, ET VOILÀ BIM BAM BOUM, j’ai fait une «Carbo». Je vais t’étrangler de mes mains, tu m’entends?

Mais où en Italie as-tu mangé ça? Dis-le moi que je porte plainte et c’est la prison ferme assurée!

Tu insultes des générations de mammas romaines en faisant ça. Tu arrêtes tout de suite. Et tu vas bien lire ce qui va suivre, parce que je vais te donner la seule et unique recette de la Pasta alla Carbonara. Tu aimes la Carbonara ? Moi aussi. Je pourrais en manger sous 40 degrés. Alors tu vas arrêter de me faire de la peine, parce que tu me brises le cœur à chaque fois que tu tentes de la cuisiner. Donc ce sera direct, unilatéral et totalitaire. Et ensuite je te surveillerai. Chaque fois que tu voudras déroger à cette façon de faire, tu prendras un coup de mon rouleau à pâtisserie sur la tête, et ta descendance sera maudite sur 5 générations. Chiaro?

Les ingrédients

Alors déjà, les ingrédients. Ecoute bien.

Petit a: 1 oeuf par personne + 1 oeuf pour le plat. C’est comme ça qu’on fait. Donc si vous êtes 2, tu mets 3 oeufs. Si vous êtes 4, tu mets 5 oeufs. Capito?

Petit b: tu balances par la fenêtre tes lardons en plastique, et tu prends exclusivement de la Pancetta (arrotolata ou affumicata). De la vraie. Si tu veux épater la galerie, tu vas chez ton traiteur et tu demandes du Guanciale, c'est ce qu'utilisent les Romains. C’est de la joue de cochon. C’est délicieux.

Petit c: du Parmigiano Reggiano, autant que ça te fait plaisir. Si tu es adepte, du Pecorino. Si tu veux, tu peux ÉVENTUELLEMENT prendre du Grana Padano. Mais c'est bien parce que tu ne vis pas à Rome, je sais être conciliante.

Petit d: Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Tu peux mettre un peu d'ail. Je n’approuve pas, mais je veux te laisser une marge de manœuvre. Pour ta créativité. Mais c’est la seule que je te concède.

Petit e: La Pasta. En France, tu prends des pâtes rigoureusement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne t’autorise rien d’autre. Tu les choisis longues de préférence, parce que la mamma romaine les choisit longues pour la carbonara et toi, tu respectes cette tradition ancestrale. Donc spaghetti (n.5), tagliatelle, lasagnette, etc.

Et attention ouvre bien tes yeux : C’EST TOUT. J’ai dit c’est tout! Le reste, tu oublies.

Pas de crème, pas de tomates (??!), pas d’oignons, pas de persil. 

ET NI OLIVES NI QUENELLES.

Pas de discussion non plus.

La casserole est un dance floor

Parce que je te vois venir. Toi, tu es le champion des Carbonara Troll. Tu vas me dire «Mais les pâtes vont coller… Mais les pâtes seront sèches… Mais il n’y aura pas de sauce…». Mais tais-toi, tais-toi, pour l’amour du ciel italien, tais-toi! (A tout jamais!)

Tu prends une grande casserole, et tu mets un grand volume d’eau dedans. STOP! Tu ne sales pas tout de suite! (je te connais espèce de troll).

Tu mets un grand volume d’eau parce que la Pasta, elle a besoin de tourbillonner dans l’eau, elle veut de la place pour danser. Tu aimes aller sur un dance floor plein à craquer où tu ne peux même pas bouger? Non? Et bien la pasta, c’est pareil. Elle a la couleur de l’or, ce n’est pas pour rien. Elle est précieuse, alors tu la combles de bonheur en lui laissant de la place pour qu’elle s’amuse. Tu couvres et tu attends que l’eau bouille.

Pendant ce temps, dans un bol tu casses les oeufs et tu sépares le blanc des jaunes. Dans la Carbonara, tu ne mets que le jaune. Le blanc, tu le mets au frigo et tu feras des meringues avec. Dans les jaunes tu mets un peu de sel, un peu de poivre. Puis tu mets ton parmesan râpé. Fraîchement râpé. Tu ne penses surtout pas à feinter en mettant un sachet industriel de parmesan déjà râpé, fais gaffe, je suis derrière toi prête à te planter une fourchette dans la clavicule.

Si tu as un batteur électrique, c’est bien parce que ça va vite et les oeufs seront bien crémeux. Sinon avec ta petite main, tu vas battre longtemps, continuellement, et énergiquement. Je te regarde, n’oublie pas. Une fois que tes oeufs+parmesan sont bien crémeux, ça devrait même faire une petite mousse, tu peux arrêter.

Ensuite –ou en même temps en réalité– dans une petite casserole, une poêle, ce que tu veux, tu fais revenir dans de l’huile d’olive ta pancetta que tu auras préalablement tranchée grossièrement. Tu peux mettre un peu de poivre si tu aimes que ce soit plus relevé. D'ailleurs le nom «carbonara» vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon –carbone. A Rome, on servait ce plat copieux et nourrissant pour aider les mineurs à résister.

Puis tu fais dorer.   DORER. Comme ça la pancetta sera assortie à tes pâtes en OR. Une fois que ta pancetta est DORÉE, tu retires du feu et tu réserves.

Gros sel, oui. Huile, non.

Pendant ce temps-là, l’eau s’est mise à bouillir. Alors tu mets du gros sel. Si tu n’as pas de gros sel, tu laisses tomber et tu te cuisines autre chose. Donc tu mets une grosse poignée de gros sel, et tu mets tes pâtes.

TU NE METS PAS D’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES, MALHEUREUX.

L’eau doit toujours bouillir, attention! Tu les surveilles d’un oeil, et de temps en temps, tu les remues pour les voir frétiller de joie.

Pour la quantité de pâtes, il faut 100-120g max par personne. Tu arrêtes de verser la moitié du paquet si tu es tout seul, nom de Dieu. C’est NORMAL que tes pâtes soient sèches si tu fais ça. Pour les lasagnette par exemple, puisque ce sont mes préférées, tu mets 6-7 nids par personne.

Tes pâtes doivent être al dente. Tu ne sais pas faire les pâtes al dente. Je sais que tu penses que oui. Mais non. Je le sais, je te connais petit troll.

Alors je te donne un truc. Tu retires une minute au temps de cuisson indiqué sur la boîte. Exemple: les lasagnette, c’est 6 minutes. Une fois que tu as mis les pâtes, MONTRE EN MAIN, tu déclenches le chrono et à 5 minutes tu égouttes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur, et leur chaleur. Tu ne laisses pas les pâtes dans l’égouttoir pendant des plombes et tu les mets quasi-immédiatement dans ton saladier avec les oeufs+parmesan et tu remues délicatement.

Si je te faisais confiance je te dirais de les goûter avant de les égoutter. Mais je ne te fais pas confiance. Alors prends ton chrono. Tu ne réussiras pas du premier coup, toi et moi, on le sait. Mais bientôt, petit padawan de la Carbonara, tu réussiras à cuire tes lasagnette et tes spaghetti al dente.

Faire simple

Je te donne un autre truc pour être certain que tes oeufs+parmesan soient bien crémeux. Pendant que tes pâtes cuisent, tu peux mettre une ou deux cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans tes oeufs+parmesan. Et tu remues. Mmmh.

Une fois que tu as mis tes lasagnette dans tes oeufs+parmesan, tu mets ta pancetta par-dessus tout ça et tu mélanges. Délicatement j’ai dit!

Tu verses tout ça dans tes jolies assiettes CREUSES, et si tu adores le parmesan comme moi, tu peux même en rajouter un peu frais dessus.C’est la recette la plus simple du monde.

Mais tu n’as jamais mangé de Pasta alla Carbonara si tu la fais différemment.

C’est délicieux, tout le monde aime, c’est un cadeau que l’Italie et Rome ont généreusement fait à l’Humanité.

Alors quand tu la sers, tu fais une petite histoire autour. Comme les Italiens. Tu dis que tu as choisi la meilleure pancetta de tout le quartier. Que c’est une vieille mamma italienne qui t’a confié la recette sur son lit de mort. Que tes lasagnette ont dansé sur Lucio Dalla pendant qu’elles tourbillonnaient dans l’eau bouillante.

Alors. Arrête le massacre. Pitié. Diffuse la bonne parole. Deviens ambassadeur du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce plat ses couleurs romaines.

Un bacione!

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Les pâtes sont à peu près les seules choses que je cuisine (tout le monde ne peut pas être un cordon bleu sinon les chefs n'auraient plus de travail!) Je m'en vais de ce pas voir si j'ai tout ce qu'il me faut, sinon je me procurerai les ingrédients quand je ferai mes courses et je me mettrai aux fourneaux!

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 Je suis curieuse de voir ce que ça va donner étant donné que les différences ne sont pas gigantesques.
Merci pour la recette! :)

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Une recette avec de la creme et pas de l'oeuf, est-ce la vrai recette ;)

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 Merci pour cette recette conviviale et son contexte historique, une véritable invitation à l'échange et à la dégustation.

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