La vraie recette de la langouste

Par • Recettes • Mardi 01/04/2014 • 5 commentaires • Version imprimable

La vraie recette de la langouste
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Découvrez la vraie, la seule, l'unique, la véritable, l'authentique recette de la langouste. Oui, langouste tout court. La Reine des Crustacées se déguste nature, avec à la rigueur quelques gouttes de jus de citron vert ou un soupçon de vraie mayonnaise (sans moutarde bien sûr !). C'est la seule recette qui permet d'apprécier sa délicate texture et l'infinie finesse de sa saveur incomparable. Vous m'objecterez qu'on trouve sur internet et à la carte des restaurants quantité de "recettes" de langoustes : à l'armoricaine, à l'américaine, à la créole, bellevue, thermidor, au beurre blanc, à la vanille, au gingembre... Mais ce sont des fausses recettes : toutes ces sauces souvent lourdes (avec de la crème, du beurre, du lait de coco, du whisky, du cognac etc.) ruinent irrémédiablement le goût de la langouste et ne servent souvent qu'à masquer son manque de fraîcheur.

Car tout est là, le point primordial et critique pour réussir la recette de la langouste, c'est la fraîcheur des ingrédients. De l'ingrédient au singulier en fait, car il n'y en a qu'un : notre amie Palinurus la langouste.

Comment choisir et acheter une langouste ?

Les langoustes surgelées ou congelées sont à bannir, qu'elles soient entières ou qu'il s'agisse de queues de langoustes, qu'elles soient crues ou cuites, la congélation, la conservation et la décongélation ont un effet néfaste sur les qualités organoleptiques (goût et surtout texture), quoiqu'en disent les professionnels du surgelé. Le surgelé c'est très bien pour les haricots verts, mais pas pour les crustacés !

Sur les étals des poissonniers, évitez également les langoustes agonisantes et léthargiques après leurs épuisants voyages en camions frigorifiques, et fuyez les langoustes cuites : ce sont souvent celles qui n'étant plus vivantes ont été passées au court-bouillon afin de pouvoir être quand même vendues.

Les viviers à langoustes des restaurants sont eux aussi guère appétissants : souvent surpeuplés, pas toujours très bien filtrés, avec une eau souvent trop chaude, les langoustes s'y livrent parfois au cannibalisme. Elles sont stressées et du coup produisent des hormones qui détériorent leur goût.

Comment alors être sûr de déguster une langouste bien fraîche ?

Il n'y a qu'un seul moyen : aller la pêcher soi-même ! C'est la seule façon d'être certain de la qualité, de la fraîcheur et de la provenance.

Et oui, pour bien manger, il faut savoir sortir des rayons battus des supermarchés ! La Cuisine Sauvage est d'ailleurs le thème du défi cuisine d'avril du site Recettes de Cuisine dont je fais partie du jury ce mois-ci ! Pour participer, il faut aller chercher soi-même (en vous aidant d'un fusil, d'une canne à pêcher, d'un panier ou de ce que vous voulez) ses ingrédients - ou au moins l'un d'entre eux, si possible le principal - dans la nature !

Cuisine Sauvage

Les autres membres du jury sont :

Nous espérons que vous aussi relèverez le défi de la cuisine sauvage !

Recette

Voici la vraie recette de la langouste :

Temps de pêche et préparation : 1 à 2 heures  -   Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour 1 personne :

  • 1 masque
  • 1 tuba
  • un tour de moulin à patience et une pincée de chance

Pêche

Nettoyez le masque et le tuba. Positionnez les sur la tête du pêcheur de langouste, et plongez dans une eau bien tiède (25° à 30°).

Nagez à la surface de l'eau et scrutez les fonds marins pour repérer les langoustes. Pour vous aider à les identifier et à ne pas vous tromper d'espèce marine, voici quelques points à vérifier :
  1. la langouste a une carapace
  2. la langouste a beaucoup de pattes, c'est dur à compter car elles bougent tout le temps, mais en tous cas il y en a plus que 4
  3. la langouste a deux grandes antennes
  4. la langouste est légèrement orangée
Voici quelques photos d'espèces communément confondues avec les langoustes pour vous aider :

Tortue

La couleur de cette tortue de mer doit vous mettre la puce à l'oreille : si elle n'est pas orangée, ce n'est pas une langouste !


Etoile de mer

La carapace de cette étoile de mer est bien orange, et en plus il y a des petits picots dessus comme sur la carapace des langoustes, on peut donc s'y tromper. Mais il n'y a que 5 pattes (des branches en fait), et surtout il n'y a pas d'antennes, ce n'est donc pas une langouste !

Continuez votre exploration des fonds marins jusqu'à ce que vous repériez quelque chose qui ressemble à cela :

Langouste au fond de l'eau

Une carapace oranges, plein de pattes, des antennes... Ca y est, on a trouvé notre langouste !


Une fois la langouste repérée, prenez une grande bouffée d'air et plongez à sa rencontre.

Pour attraper la langouste, il faut utiliser la même technique que les prestidigitateurs et magiciens : faites lui coucou de la main gauche pour la distraire, et pendant ce temps approchez doucement votre main droite derrière la langouste, et saisissez la ! Une fois la langouste attrapée au niveau du haut de la queue, juste derrière la tête, elle ne se débattra plus et elle ne pourra pas s'échapper.

Langouste bien fraîche !

Avertissement important pour les bretons et les canadiens

Homard canadienN'essayez pas cette technique à la maison !

Don't try this at home!

Non seulement vous attraperez certainement une pneumonie à cause de l'eau glacée, mais en plus vous avez beaucoup plus de chance de tomber sur un homard breton ou un homard canadien plutôt que sur une langouste. Et même si en Amérique du Nord il n'y a qu'un seul mot pour les désigner (lobster), il y a une énorme différence entre la langouste et le homard : ce dernier a deux grosses pinces qui peuvent vous faire très mal aux doigts si vous essayez d'attraper un homard à la main !

Réservez cette technique de pêche à la main pour les mers chaudes des antilles ou de Madagascar par exemple.

Important : les homards dans la nature n'ont pas d'élastiques autour des pinces !


Préparation

Faites bouillir un grand volume d'eau salée dans une grande marmite. Adaptez la taille de la marmite à la taille de la langouste (ou l'inverse, comme dit le proverbe créole "N'ai pas la langouste plus grosse que la marmite !" lorsque vous pêchez votre langouste).

A ébullition, plongez la langouste dans l'eau, tête la première, et maintenez là sous l'eau quelques instants avec une cuillère en bois par exemple.

Comptez 10 minutes de cuisson pour votre langouste. Ou 15 minutes si vous avez de très grosses mains et avez attrappé une méga-langouste de 2 kilos.

Vous pouvez déguster votre langouste immédiatement, avec pourquoi pas un peu de mayonnaise maison (sans moutarde bien sûr !).

Langouste pochée

Une belle langouste pochée.


Bonne dégustation et à bientôt pour une prochaine recette de cuisine sauvage : la recette des oursins pêchés à la main !

La vraie recette des oursins


Photos prises à Grande Anse, Anses d'Arlet, Martinique. Regardez sous les bateaux, c'est là qu'on trouve les langoustes, et accessoirement des très belles et très grandes tortues de mer en train de brouter des algues au fond de l'eau.




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Commentaires

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par Bon Ap chez Mamounette le Mardi 01/04/2014 à 12:42

 J'ai bien aimé ce billet riche en savoir et mettant l'eau à la bouche. Je demeure en Bretagne et quand j'ai lu préparation : pêche 1 à 2 h... Je me suis dis oups il faut que je lise le billet entièrement car mon mari ne m'a jamais rapporté de langouste à la maison. De plus, en Bretagne on a du mal à en trouver, seul le homard jonche les étals des poissonniers. Mais j'adore le homard aussi ! Je mangeais plus facilement de la langouste quand je demeurais en Vendée où j'allais l'achetée directement au vivier.
Bonne journée, maintenant j'ai fortement envie d'une langouste hein !


Re: par Ella le Mardi 01/04/2014 à 12:53

Je n'ai jamais réussi à pêcher de langouste (ni même en voir) en Bretagne non plus, j'y ai vu plusieurs fois des carapaces vides de homard (sans doute des restes de mues), mais les plus gros crustacés bretons que j'ai pêchés sont des bouquets. J'avoue que j'aime beaucoup aller taquiner la crevette sous les rochers. J'aimerais bien essayer la pêche au tourteau aussi.

Merci et bonne journée !


Comment reconnaître une langouste fraîche d'une langouste surgelée ? par Ella le Samedi 19/04/2014 à 12:14

C'est la requête du jour. :-)

Première piste : la température. Léchez la langouste, si votre langue colle, c'est à coup sûr une langouste surgelée !


pour participer par tonton 12 le Dimanche 22/01/2017 à 20:25

 Salut , pour moi la meilleure recette est : 
 1 d avoir peche une langouste ou un collegue arrive avec  la bete 
 2 assomer la dite bete  et la couper en deux avec une machette  pas un laguiole 
 3 la deposer delicatament sur un grill sur braises ardentes de bois ou de vigne   et la cuire a la nacre 
  cote carapace   4 a 7 voire 10 si tres grosse ou plus .et un peu cote chair mais de façon plus rapide 1 min ;  
  Il est des iles paradisiaques ou cette bebette abonde ..la plus grosse que j ai vu fesait 2 kilos .   bonne soiree 
  si un jour vous preparez cette recette vous me remercierez de ne l avoir pas fait bouillir preferez la fraicheur a du surgele
  essayer nature sinon citron de menton ou mayo sans moutarde  .


par gestion des rendez vous le Jeudi 23/11/2017 à 11:05

 Article fort intéressant,comme d’habitude



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